شهری که نان را به زبان فرهنگ بازگو کرد

به گزارش نسیم صبا از ایرنا، جشنواره نان کرمان حالا دیگر فقط یک رویداد محلی نیست؛ به یکی از مهم‌ترین اتفاق‌های فرهنگی و تغذیه‌ای کشور تبدیل شده که هر سال توجه بیشتری را به خودش جلب می‌کند. این جشنواره از همان دوره اول با هدف معرفی نان‌های سنتی، حمایت از نانوایان هنرمند، و ارتقای فرهنگ تغذیه سالم شکل گرفت. کرمان جسارت به خرج داد و پیش‌قدم شد؛ در حالی که هیچ شهر دیگری در این سطح چنین جشنواره‌ای را برگزار نکرده بود. همین جسارت، کرمان را به الگویی برای دیگر استان‌ها تبدیل کرد.

در طول این سال‌ها، جشنواره نان کرمان تلاش کرد فقط یک نمایش نباشد؛ بلکه بستری باشد برای گفت‌وگو، آموزش، مطالبه‌گری و حتی اصلاح سیاست‌های حوزه آرد و نان. حضور نانوایان از نقاط مختلف کشور، پخت نان‌های محلی با روش‌های سنتی، و استقبال چشمگیر مردم نشان داده که این جشنواره توانسته بین گذشته و حال، بین سنت و سلامت، پلی واقعی بزند، البته نقدهایی هم وجود دارد؛ از جمله نبود برخی امکانات اولیه برای غرفه‌داران، برخی بی‌نظمی‌ها در مسیرهای دسترسی، و غیبت مسئولان ارشد حوزه اقتصاد و تغذیه. اما با همه این‌ها، جشنواره نان کرمان توانسته جایگاه نان سنتی را دوباره در ذهن مردم زنده کند و کرمان را به‌عنوان شهری پیشرو در حوزه سلامت غذایی معرفی کند.

اگر این مسیر با اصلاحات اجرایی و حمایت‌های جدی ادامه پیدا کند، جشنواره نان می‌تواند به الگویی پایدار برای ارتقای کیفیت نان در سراسر کشور تبدیل شود؛ الگویی که هم به سلامت مردم کمک می‌کند، هم میراث غذایی ایران را حفظ می‌نماید.

در همین راستا، برای بررسی دقیق‌تر ابعاد مختلف این رویداد، گفت‌وگویی داشتیم با محمدرضا خواجه، عضو کمیته تدوین استاندارد گندم، آرد و نان کشور. هدف از این مصاحبه، نه‌تنها دریافت نظرات تخصصی ایشان درباره کیفیت نان و روند اجرایی سومین جشنواره ملی نان بود، بلکه تلاش کردیم تا از نگاه یک کارشناس مطلع، نقاط قوت و ضعف این برنامه را شناسایی کنیم.

با شنیدن نقدها و پیشنهادهای ایشان، بهتر می‌توانیم درک کنیم که چنین جشنواره‌هایی چگونه می‌توانند به اصلاح مسیر تولید نان در کشور کمک کنند، چه چالش‌هایی پیش روی نانوایان و سیاست‌گذاران قرار دارد، و چه فرصت‌هایی برای ارتقای سلامت عمومی و حفظ میراث غذایی ایران فراهم شد. این گفت‌وگو، دریچه‌ای بود به فهم عمیق‌تر از آنچه در پشت صحنه نان ایرانی می‌گذرد؛ از سیاست‌های کلان گرفته تا دغدغه‌های روزمره نانوایان.

جالب است بدانید که ایرنای کرمان در گزارش سال گذشته خود(جشنواره ملی نان کرمان در مسیر پختگی) نیز به همین دغدغه‌ها پرداخته بود؛ جایی که از جشنواره نان به‌عنوان بستری برای احیای نان‌های سنتی، تقویت هویت غذایی و ایجاد مطالبه‌گری عمومی یاد شده بود. حالا با گذشت یک سال، این گفت‌وگو ادامه همان مسیر است؛ مسیری که تلاش دارد جشنواره نان را از یک رویداد نمادین به یک جریان مؤثر در اصلاح تغذیه و سیاست‌گذاری تبدیل کند.
شهری که نان را به زبان فرهنگ بازگو کرد
محمد رضا خواجه؛ عضو کمیته تدوین استاندارد گندم، آرد و نان کشور

عضو کمیته تدوین استاندارد گندم، آرد و نان کشور روز شنبه در گفت‌وگو با خبرنگار ایرنا با تأکید بر ضرورت برگزاری چنین رویدادهایی گفت: ما نیاز مبرم داریم که با برگزاری جشنواره‌ها مانع انقراض و نابودی نان‌های ملی و سرزمینی شویم. اگر برای نان جشنواره نگیریم، باید برایش فاتحه بخوانیم.

محمدرضا خواجه، با اشاره به حضور نمونه‌های متنوع نان از استان‌های مختلف کشور، نفس برگزاری این جشنواره را اقدامی ارزشمند دانست و افزود: این رویداد برخلاف نمایشگاه‌های بین‌المللی که غرفه‌ها با هزینه بالا واگذار می‌شوند، بستری فراهم کرده تا هنرمندان نان‌های سنتی که توان مالی برای گرفتن غرفه ندارند، بتوانند هنر خود را عرضه کنند. کاری که شهرداری کرمان انجام داده، از منظر حفظ میراث ناملموس ملی و جذب گردشگر، اهمیت ویژه‌ای دارد.
جشنواره‌ای برای غرور ملی و تقویت هویت شهری

خواجه استقبال گسترده مردم از جشنواره را نشانه‌ای از نیاز جامعه به این‌گونه برنامه‌ها دانست و گفت: وقتی در یک شب صد هزار نفر از جشنواره بازدید می‌کنند، یعنی مردم نیاز دارند احساس غرور و شعف کنند. همین که کارخانه‌های آرد عضو انجمن، آرد رایگان در اختیار برگزارکنندگان گذاشته‌اند، گرچه ضرر اقتصادی دارد، اما باعث شده پرچم کرمان در سطح ملی برافراشته شود.

وی با انتقاد از سیاست‌های دولت در حوزه نان اظهار داشت: نان ایرانی امروز نیاز به پرستار دارد نه پلیس. متأسفانه سیاست‌های اشتباه دولت، به‌ویژه از سال ۱۴۰۰ به بعد، باعث دلزدگی و فرار نیروهای متخصص از حوزه نان شده است. بسیاری از نانوایان ماهر به مشاغلی چون اسنپ، قاچاق سوخت یا فروش سیگار روی آورده‌اند.
هوشمندسازی نان؛ شمارش به جای کیفیت

عضو کمیته تدوین استاندارد گندم، آرد و نان کشور با اشاره به طرح هوشمندسازی نان که با عنوان نانی نو و استفاده از کارت‌خوان در نانوایی‌ها اجرا شده، گفت: این طرح به جای تمرکز بر کیفیت نان و کاهش ضایعات، صرفا به شمارش نان پرداخته است. در حالی که کمیت و کیفیت دو بال رشد نان هستند و باید همزمان تقویت شوند.

وی تاکید کرد: رشد نانوایی نیازمند دو مؤلفه آموزش و انگیزش است، آموزش بر عهده اتحادیه‌هاست و انگیزش باید از سوی وزارت کشور و وزارت اقتصاد تامین شود، اما متاسفانه سیاست‌های فعلی موجب سقوط انگیزه کاری در حوزه نان‌های ملی و سرزمینی شده‌اند.

اگر برای نان جشنواره نگیریم، باید برایش فاتحه بخوانیم

وی با اشاره به انتقاد برخی از کارشناسان نسبت به نمادین بودن این رویداد، اظهارداشت: برخی معتقدند جشنواره‌ها تأثیر عملی بر کیفیت نان در سطح جامعه ندارند، اما واقعیت این است که اگر برای نان جشنواره نگیریم، باید برایش فاتحه بخوانیم.

خواجه افزود: وقتی دولت به جای تعیین نرخ واقعی، کاهش وزن چانه نان را پیشنهاد می‌دهد، نباید انتظار تولید نان باکیفیت داشت. ، کاهش وزن چانه به‌طور مستقیم زمان پخت را از یک دقیقه به ۲۰ ثانیه کاهش می‌دهد، زمان خواب خمیر از دو ساعت به چند دقیقه تقلیل می‌یابد و استفاده از مخمر به دلیل هزینه بالا کنار گذاشته می‌شود، در نتیجه نانوایان به استفاده از جوش‌شیرین روی می‌آورند یا حتی از هیچ افزودنی استفاده نمی‌کنند که این موضوع به کیفیت نان آسیب جدی وارد کرده و نان تولیدی فاقد عطر، رنگ و طعم مناسب است.

وی با تأکید بر نقش جشنواره‌ها در تقویت مطالبه‌گری عمومی تاکید کرد: وقتی مردم در جشنواره‌ها نان خوشمزه و باکیفیت می‌خورند، از مسوولان محلی مطالبه می‌کنند که چرا چنین نانی در زندگی روزمره‌شان وجود ندارد، این مطالبه‌گری می‌تواند فرماندار را به استاندار و استاندار را به وزارت کشور متصل کند تا سیاست‌های نان اصلاح شود.
نرخ متفاوت برای نان کامل

وی اشاره کرد: متأسفانه بسیاری از استان‌ها هنوز نرخ متفاوت برای نان کامل را به نانوایان ابلاغ نکرده‌اند و همچنین نرخ مشخصی برای کیسه‌های آرد آسیاب‌شده نیز اعلام نشده است، این تعلل باعث شده مردم برای تهیه نان باکیفیت مجبور به خرید آرد گران‌قیمت شوند، در حالیکه کمیسیون اصل ۹۰ و سیاست‌گذاران مجلس مسیر را برای عرضه نان با قیمت مناسب باز کرده‌اند.

عضو کمیته تدوین استاندارد گندم، آرد و نان کشور ادامه داد: استان‌هایی مانند مرکزی، شیراز، بیرجند و مشهد عملکرد قابل قبولی داشته‌اند و نرخ‌های متفاوت را اجرایی کرده‌اند، اما استان‌هایی مانند اصفهان به شدت در این زمینه تعلل کرده‌اند. از میان ۳۴ استان کشور، تنها پنج یا شش استان اقدام مؤثر داشته‌اند، این عدم اجرای مصوبه نه‌تنها خلاف قانون است بلکه مغایر با فرمایشات رهبر معظم انقلاب است که بر مانع‌زدایی تأکید دارند، نه مانع‌تراشی.
نانوا باید دیده شود

وی با اشاره به دیدار خود با مدیرکل اقتصادی استان کرمان در جریان سومین جشنواره ملی نان، تصریح کرد: در غرفه جشنواره به ایشان توضیح دادم که اصلاح و بهینه‌سازی نان بسیار ساده است، به شرط آنکه به نانوا مسیر نشان داده شود، اگر ما یک پل به نانوا نشان بدهیم، او ۳۳ پل به ما نشان خواهد داد، نمی‌توان نانوا را در شرایط سخت و محدود نگه داشت و از او انتظار تولید نان باکیفیت داشت، امیدوارم جشنواره نان بتواند استانداردهای تغذیه‌ای را در نان سنتی ارتقا دهد و این پیام را به مسئولان منتقل کند که این جشنواره معنا و مفهوم واقعی دارد.
کرمان؛ الگویی برای سلامت‌محوری در مصرف نان

وی افزود: به عنوان یک کارشناس اعتقاد دارم نان‌های کرمان از کیفیت بالایی برخوردارند، زمان پخت نان در این استان بسیار طولانی و مطلوب است، جوش‌شیرین مصرف نمی‌شود و سبوس‌گیری از آرد با نگرش مثبت مسئولان به‌خوبی انجام می‌شود، از همه مهم‌تر، پذیرش مردم کرمان نیز قابل‌تحسین است؛ آن‌ها به جای سلیقه‌محوری، سلامت‌محوری را در انتخاب نان در پیش گرفته‌اند.

خواجه با اشاره به مقایسه نان کرمان با تهران تاکید کرد: اگر منظور از اینکه نان کرمان مثل تهران نیست، مقایسه کیفیت باشد، باید گفت تهران الگوی مناسبی برای مصرف نان نیست، حدود ۸۰ درصد نان‌های سنتی در تهران شامل لواش، تافتون و بربری هستند که از نظر کیفیت و سلامت قابل مقایسه با نان‌های کرمان نیستند.

نباید نان تهران را ملاک قرار داد

وی با اشاره به وضعیت نان در کشور اظهارداشت: نباید نان تهران را ملاک قرار داد، من خودم حدود هشت سال دانشجوی تهران بودم و تجربه مصرف نان آنجا را دارم، اگر ملاک ظاهر نان باشد، نان‌های تهران با آرد سفید و بدون سبوس تهیه می‌شوند و در واقع مردم تهران کنسرو نشاسته مصرف می‌کنند.
۳۰ هزار مرگ مرتبط با مصرف نان بی‌کیفیت

عضو کمیته تدوین استاندارد گندم، آرد و نان کشور با اشاره به آمارهای رسمی افزود: رئیس پژوهشکده کشور در سال ۱۳۸۳ اعلام کرد که مصرف نان بی‌کیفیت می‌تواند سلامت مردم را تهدید کند. طبق بررسی‌های سازمان بهبود تغذیه و بهداشت، از میان ۴۲۰ هزار مرگ‌ومیر ثبت‌شده در کشور، حدود ۳۰ هزار مورد به دلیل مصرف نان‌هایی بوده که با آرد سفید، خمیر تازه و زمان پخت کوتاه تهیه شده‌اند، این نان‌ها اغلب شیرین هستند و فاقد ارزش تغذیه‌ای مناسب‌اند.
بی‌نظمی در آغاز جشنواره و مشکلات حمل آرد

خواجه با اشاره به برخی نارسایی‌های اجرایی در جشنواره نان کرمان، تصریح کرد: یکی از ضعف‌های جشنواره امسال، نبود امکانات اولیه برای غرفه‌داران بود، برخی از آن‌ها مجبور بودند کپسول گاز را روی کول خود حمل کنند، در حالی که باید حداقل ۲۰ گاری برای حمل تجهیزات در اختیارشان قرار می‌گرفت، حتی یکی از آسیاب‌داران زحمت کشیده بود و آرد کامل آورده بود، اما هیچ وسیله‌ای برای جابه‌جایی آن فراهم نشده بود و مردم مجبور بودند خودشان بار را حمل کنند.

مکان مناسب، اما مسیر نامناسب

وی درباره محل برگزاری جشنواره اظهار داشت: مکان فعلی جشنواره بسیار مناسب و گسترده بود، اما مسیر دسترسی به آن به‌ویژه در روز اختتامیه با مشکلات جدی همراه بود. مردم مسیر طولانی را از خیابان تا تل‌کابین طی کردند و هیچ راهنمای مشخصی برای ورود به نمایشگاه وجود نداشت. پلیس هم نتوانسته بود نظم لازم را برقرار کند. پیشنهاد می‌شود در دوره‌های بعدی، مسیر جشنواره از تل‌کابین به بالا طراحی شود و مسیر رفت و برگشت با علامت‌گذاری مشخص شود.

ضرورت کاهش غرفه‌های تکراری و افزایش کیفیت

خواجه در ادامه افزود: یکی از نکات مهم برای بهبود جشنواره در سال‌های آینده، کاهش غرفه‌های تکراری و حذف غرفه‌هایی است که غذاهای چرب و ناسالم عرضه می‌کنند. باید از کمیت کاسته شود و به کیفیت افزوده شود، امسال غرفه‌های اضافی و بی‌هدف باعث شلوغی و کاهش تمرکز بر نان‌های سنتی و سالم شدند.

عضو کمیته تدوین استاندارد گندم، آرد و نان کشور بیان کرد: اگر بخواهیم نقاط قوت و ضعف جشنواره را بررسی کنیم، باید به جنبه‌های اجرایی، تغذیه‌ای و فرهنگی آن توجه کنیم، من آماده‌ام در هر زمینه‌ای که نیاز باشد، تجربیات خود را در اختیار برگزارکنندگان قرار دهم تا این رویداد در سال‌های آینده با کیفیت بالاتری برگزار شود.
شهری که نان را به زبان فرهنگ بازگو کرد
کرمانِ جسور

وی با اشاره به اهمیت برگزاری این رویداد خاطرنشان کرد: همین که هیچ شهری در این سطح جسارت برگزاری چنین جشنواره‌ای را نداشته، نقطه قوت کرمان است، این جشنواره نه‌تنها به معرفی ظرفیت‌های شهر در سطح ملی کمک کرده، بلکه نشاط اجتماعی و آگاهی عمومی درباره جایگاه نان خوب و بد را افزایش داده است.

جشنواره‌ای برای معرفی جایگاه نان کرمانی

خواجه تاکید کرد: مردم در این جشنواره متوجه شدند که نان کرمانی چه جایگاهی در سطح کشور دارد، این شناخت باعث می‌شود نانوایان شهرستانی تلاش کنند خود را به سطح بهترین‌ها برسانند، آموزش ببینند، مهارت کسب کنند و کیفیت کارشان را ارتقا دهند، نقش رسانه‌ها و شبکه‌های اجتماعی در بازتاب این رویداد نیز بسیار مؤثر بوده و به شناخته شدن کرمان در سطح ملی کمک کرده است.